料理人・長谷川在佑さんの仕事にかける想いと、「Dashi-Cha」で取り戻す自分の時間。
日本を代表する料理人・長谷川在佑。自身の店である外苑前「傳」は、ミシュラン二つ星、世界的なレストランランキングでも日本最上位に君臨。まさに世界に向けて日本食を発信するトップクリエイターの一人です。
そんな長谷川さんの途切れることなく仕事について考え続けるオンタイム、仲間と釣りに出かけのんびりとリラックスするオフタイム。それぞれの時間、胸にはどのような想いが浮かぶのでしょう？ そしてそこに寄り添う「Dashi-Cha」の存在に迫ります。
「Dashi-Cha」の監修を手掛けた長谷川在佑さんが大切にすること。
ミシュラン二つ星、「世界50ベストレストラン」11位、「アジア50ベストレストラン」1位。華々しい勲章に飾られる「傳」は、名実ともに日本を代表するレストランです。
その料理長として店を率いる長谷川在佑さんは、日々日本料理の可能性を追求しつつ、それと同じくらい「料理を味わう雰囲気づくり」を大切にする人物。お客様を想い、お客様のためにできることを考え抜く。だからこそ「傳」は、老若男女さまざまなゲストから「最高のレストラン」と評されるのです。
そんな長谷川さんは何を大切にしながら毎日を過ごし、どのような想いで厨房に立つのでしょうか。そして自身が監修も担当した「Dashi-Cha」に何を想い、毎日の中にどのように取り入れるのでしょうか。
想いはいつも「お客様のこと」。料理、サービス、雰囲気づくり、すべてに心を配る長谷川さん。
傳もなか。香ばしい最中に、フォアグラ西京漬けと漬物を潜ませたスペシャリテ。
お客様を想い、心を込めて迎えることが、おいしさの原点。
「“おいしさ”って不思議な感覚で、リラックスしていたり、愉しんでいたりすると、より感じやすいもの」
そう信じる長谷川さんは、店の雰囲気づくりを何よりも大切にしています。しかしそれは言葉でいうほど簡単ではなく、もしかすると料理の味以上に確たる正解のないものかもしれません。
お祝いをする家族、遠方からやってくる海外の方もしくは海外のゲスト、緊張しながら予約の電話をかけてくる若者、繰り返し訪れる常連客……。お客様が求めることを想像し、ひとりひとりに合わせたオーダーメイドのサービスをする。それはいわば、長谷川さんと「傳」のスタッフたちの永遠の課題。
そしてその課題解決の糸口は、相手を想う心にしかないのです。
「どういう方と、どういうシーンで、どういう気持ちでいらっしゃるか想像して、そこに一番ふさわしいサービスを心がける。スタッフ一丸となってとことん考え抜いていくと、型にはまったサービスではなく、やがて力が抜けてくる。サービスが成熟するに従って、パフォーマンスは自然になっていくのです」
それは突き詰めたプロフェッショナリズムの先にある、自然体。
「傳」の食体験が「おいしい」だけではなく、「愉しい」「幸せ」という言葉で語られるのには、こんな理由が隠されているのです。
お客様ひとりひとりに合わせたサービスが「傳」の魅力のひとつ。
日本各地の産地を訪ね歩くなど、食材へのこだわりも強い長谷川さん。今回監修した「Dashi-Cha」もとことん素材にこだわり抜いた。
「Dashi-Cha」とともに過ごす朝のひととき。
料理に関しても、相手を想う心は貫かれます。
「良い魚が入ったら“あの人にこうやって出してみようかな”と考える。珍しい日本酒があれば“あの人、こういうの好きかな”と想像してみる。料理をつくるということは、その人がどういう顔で食べるか、どういう気持ちで食べてもらえるかまでイメージすることだと思います」
厨房に立つとき以外も長谷川さんの頭の中には、お客様に関することであふれています。さらに世界的な評価を得た現在でもなお、料理に対する探究心は変わりません。とくに和食の料理人として、だしへの想いはひとしお。
「和食とは、一生をかけてだしを探求する旅」
長谷川さんはそう言いました。
毎日素材と向き合い、だしを引き続ける長谷川さんをもってしても、だしにおけるゴールはありません。季節や天候に合わせて調節する抽出の温度と時間、最高の素材の追求。温度が1℃、素材が1ｇ違うだけでも変わる香りや口当たりを、毎日研究し、磨き続けるのです。
つまり長谷川さんの頭の中にあるのは24時間365日、常に料理のこと、お客様のこと。カレンダーの“1日”という区切りが意味をなさぬほど、エンドレスに時間が連続するのです。
そんな長谷川さんにとって「Dashi-Cha」の魅力は、「自分で引いたものではないだしを味わうことで、自分の時間を取り戻せる」という点にありました。
まだ街も目覚めきらないある朝。
「傳」の店舗前にあるテラスに、「Dashi-Cha」が入ったマグカップを手にした長谷川さんの姿がありました。
「クリアな味で、香り豊か。でもどこか優しく、ほっと心に染みる。このDashi-Chaを味わうことで連続する時間に区切りをつけ、1日の始まりという起点を自分でつくれる気がします」
それは、誰かが心を込めてつくった「Dashi-Cha」の味が、常に「誰かのため」を考え続ける長谷川さんの想いと重なり、ふと自分自身を見つめる機会となるからなのでしょう。
「リセットであり、スタートでもある朝は僕にとって大切な時間。リラックスしながら、やる気に満ちている時間でもある。そんな朝の気分に、Dashi-Chaは寄り添ってくれます。Dashi-Chaが、気持ちをほぐしてくれる。穏やかな気分で味わうから、いっそうおいしい。そんな好循環です」
長谷川さんにとって、「Dashi-Cha」とともに過ごす朝のひとときは自分自身を取り戻す大切な時間。
「だしの主流である枯れ節ではなく、あえて荒節を使うことで引き立つ豊かな香りが、気持ちをリセットしてくれます」と長谷川さん。
長谷川さんが監修した「Dashi-Cha」の第一弾は、かつお、とまと、ごぼうの3種類。和食料理人、だしのプロとして納得できるまで作り込んだ。
プロフィール
高校卒業後、『神楽坂 うを徳』に住み込み、18歳から修業を積み始める。他にも様々な料理店で経験を積み、2008年29歳で独立。東京・神保町に『傳』を開店。その後、外苑前に移転し、ミシュラン二つ星を獲得。2021年、『世界50ベストレストラン』にて、日本勢TOPとなる11位にランクイン。2022年には『アジア50ベストレストラン』にて1位に輝く。 豊富な食材、四季、日本独特の文化といった日本の良さを大切にしつつ、今までの日本料理の枠にとらわれない新しいかたちの日本料理を提供している。
